Hasta ahora pensábamos que el pan tostado era el único que no aumentaba el índice glucémico y que, ante todo, debía tratarse de pan integral, pero no estábamos al tanto de las bondades del pan congelado. ¿Eliminar el pan de la dieta? Eso ni se plantea. Tenemos múltiples razones para comer pan, pero ahora la ciencia nos trae un motivo en particular para comerlo tras descongelarlo. Se trata de una práctica implantada en muchos hogares derivada de la complicación de acudir a diario a la panadería: compras varias barras de una sentada, las cortas en rebanadas y al congelador. Unos minutos en la tostadora lo dejarán como recién horneado. Y nada nos hacía sospechar que le estuviéramos haciendo un favor a nuestro intestino… de hecho, temíamos que, al no tomarlo recién hecho, pudiera perder las propiedades o incluso atraer bacterias del congelador. Pero no, nada de eso.El pan congelado (previamente) beneficia la salud digestivaComo dice la nutricionista Cristina Barrous (@barrous), “para entender este fenómeno es imprescindible ahondar en algunos puntos clave de los hidratos de carbono”. Según explica la experta, los hay de distintas composiciones, y los del pan son ricos en almidones. “Cuando pasamos el pan por el congelador o a temperaturas muy bajas, los hidratos de carbono se modifican estructuralmente, de forma que aunque luego los calientes [los descongeles], no regresan a su estructura química previa (aunque aparentemente siguen siendo el mismo)", afirma Barrous.La dietista-nutricionista y exatleta de salto de altura Beatriz González (@bea_gonfer) aclara que "el almidón no se transforma en fibra, sino que, con el cambio de temperatura (congelarlo y después descongelarlo), sufre un proceso que se llama ‘retrogradación’. Por consiguiente, cambia su estructura molecular de tal forma que se vuelve resistente a la digestión en el intestino delgado: no se absorbe por completo generándose un efecto similar al de la fibra". Según Barrous, al alterar su composición química, lo que estaba fuera de la molécula (la parte más alta en carga glucémica) ahora ‘se mete dentro’. Así, cuando ingerimos este almidón y llega al intestino delgado, este último no lo puede absorber, llegando intacto o semiintacto al colon, donde fermenta, convirtiéndose en alimento para nuestras bacterias”, detalla Barrous.González es una de las responsables de que el asunto esté en boca de todos actualmente debido a una publicación en redes sociales. A partir de lo que allí expone brevemente, nos indica que las bacterias intestinales que se benefician del pan (des)congelado son Firmicutes y Bacteroidetes, las mismas que fermentan el almidón resistente generado al congelar. "Al fermentar el almidón resistente, producen ácidos grasos de cadena corta como el butirato, el propionato y el acetato, que tienen beneficios en la salud intestinal, como efectos antiinflamatorios". Además, Barrous destaca otras propiedades del butirato, como la “protección frente al cáncer de colon”, y su acción neurocognitiva, "pues el butirato atraviesa la barrera neuroencefálica (que separa el cerebro del resto del cuerpo) y nutre nuestro cerebro; para él es un alimento muy importante.
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Autor: Violeta Valdés
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