¿Comerías hongos prohibidos? La ciencia descubrió un compuesto derivado de los hongos que parece ser la sustancia más amarga que hay sobre la Tierra. En Alemania, el hallazgo poco sabroso de este compuesto se dio en el hongo llamado Amaropostia stiptica, conocido también como hongo amargo. El compuesto es una de tres nuevas moléculas amargas que se descubrieron al estudiar el hongo. El hallazgo puede ayudar a la ciencia a entender cómo es que evolucionamos para detectar el sabor amargo, además de otras preguntas que todavía no tienen respuesta. Nuestras papilas gustativas pueden detectar cinco tipos de sabor, entre ellos el amargo. Los científicos identificaron unas 2.400 moléculas diferentes con sabor amargo, y más de 800 están vinculadas con al menos un receptor específico de sabor. Según este trabajo de investigación, la lista solo es una muestra de las muchas cosas que inducen sabor amargo.
La mayoría de los compuestos identificados hasta ahora provienen de plantas en flor, o se producen sintéticamente. Sencillamente sabemos mucho menos sobre los sabores amargos que se originan en otras áreas de la vida, como sucede con los hongos. Así que los investigadores decidieron estudiar más en profundidad al hongo amargo, conocido pero poco investigado.
A pesar de que el A. stiptica no es tóxico como algunas especies de hongos, prácticamente es incomible por su sabor amargo. Los investigadores hallaron que parte de su sabor puede explicarse en los ya conocidos compuestos oligoporinos A y B, ejemplos de glicósidos triterpenos. Pero también descubrieron tres nuevos compuestos similares, que llamaron oligoporinos D, E y F.
No se conoce nada más amargo Uno de ellos, el oligoporino D, es tan amargo que pueden detectarlo nuestras papilas incluso en una concentración tan baja como un 63 millonésimo de gramo por litro, según los investigadores Dicho de manera más simple, sería el equivalente a un gramo disuelto en unas 100 tinas de baño llenas de agua.
Los científicos del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas de Alimentos en la Universidad Técnica de Munich, en Freising, y el Instituto Leibniz de Bioquímica Vegetal de Halle descubrieron esto juntos. Publicaron sus hallazgos en febrero, en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Este trabajo es el primero que evalúa los compuestos del sabor amargo funcional, y lo que se aprenda al estudiar el A. stiptica y otros hongos similares podría ayudar a entender mejor la naturaleza del sabor amargo. Se cree que es un sabor que comúnmente utilizan los organismos vivos para señalar su toxicidad ante los potenciales depredadores, evitando así que se los coman. Pero este hongo amargo no es tóxico para los humanos, y hay otras especies muy tóxicas que tienen buen sabor. También tenemos receptores de sabor amargo en otras partes del cuerpo además de la boca, pero los científicos no están seguros del por qué. De modo que descubrir y estudiar estos compuestos amargos forma parte importante del proceso requerido para dar respuesta a estas preguntas, y más.
“Nuestros resultados contribuyen a ampliar nuestro conocimiento de la diversidad molecular y el modo de acción de los compuestos amargos naturales”, dijo el investigador Maik Behrens en declaraciones del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas de Alimentos. “A largo plazo, lo que aprendamos al respecto podría permitir nuevas aplicaciones en la investigación de alimentos y salud, por ejemplo en el desarrollo de alimentos sensorialmente atractivos que tengan influencia positiva sobre la digestión y la saciedad”. Por mi parte, yo espero que la ciencia algún día logre explicar por qué detesto tanto las aceitunas.
Este artículo ha sido traducido de Gizmodo US por Lucas Handley. Aquí podrás encontrar la versión original.
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Autor: Lucas Handley
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